DECRET 176/2021, de 29 d'octubre, del Consell, de declaració de Bé d'Interés Cultural, amb categoria de Bé Immaterial, de la paella valenciana, «l'art d'unir i compartir». [2021/11298]
(DOGV núm. 9211 de 09.11.2021) Ref. Base de dades 010243/2021
-
Anàlisi documental
Origen de disposició: Conselleria d'Educació, Cultura i Esport Grup temàtic: Legislació Temàtics: bé cultural, patrimoni cultural, bé cultural, patrimoni cultural , monografies
L'article 49.1.5 de l'Estatut d'Autonomia de la Comunitat Valenciana, establix la competència exclusiva de la Generalitat en matèria de patrimoni històric, artístic, monumental, arquitectònic, arqueològic i científic. Així mateix, l'article 26.2 de Llei 4/1998, d'11 de juny, de la Generalitat, del Patrimoni Cultural Valencià disposa que la declaració d'un Bé d'Interés Cultural s'ha de fer mitjançant un decret del Consell, a proposta de la conselleria competent en matèria de cultura. Tot això sense perjuí de les competències que l'article 6 de la Llei 16/1985, de 25 de juny, del Patrimoni Històric Espanyol reserva a l'Administració General de l'Estat.
La Llei 4/1998 en l'article 45 disposa que han de ser declarats Béns d'Interés Cultural les activitats, coneixements, els usos i les tècniques que constituïxen les manifestacions més representatives i valuoses de la cultura i el gènere de vida tradicionals del poble valencià. Igualment, poden ser declarats béns d'interés cultural els béns immateriales que són expressions de les tradicions del poble valencià en les seues manifestacions musicals, artístiques, gastronòmiques o d'oci, i en especial aquelles que han sigut objecte de transmissió oral, i les que mantenen i potencien l'ús del valencià.
Mitjançant una resolució de 23 d'abril de 2021, de la Conselleria d'Educació, Cultura i Esport, es va acordar incoar l'expedient per a la declaració com a Bé d'Interés Cultural Immaterial a favor de la paella valenciana «l'art d'unir i compartir».
En la tramitació de l'expedient s'ha concedit tràmit d'audiència a l'Ajuntament de València.
En compliment de l'artícle 27 de la Llei 4/1998, d'11 de juny, del Patrimoni Cultural Valencià, en l'expedient consten els informes favorables de la Universitat Jaume I de Castelló, de la Universitat d'Alacant i de la Universitat de València-Estudi General.
Per tot açò, d'acord amb l'article 28.c de la Llei 5/1983, de 30 de desembre, de la Generalitat, del Consell, a proposta del conseller d'Educació, Cultura i Esport, prèvia deliberació del Consell, en la reunió de 29 d'octubre de 2021,
DECRETE
Article 1. Objecte
Es declara Bé d'Interés Cultural Immaterial, la paella valenciana «l'art d'unir i compartir».
Article 2. Descripció del bé i valors
La descripció del bé i els seus valors es recullen en l'annex.
Article 3. Mesures de protecció i salvaguarda
La protecció de la paella valenciana «l'art d'unir i compartir», com a patrimoni cultural immaterial es concretarà en les mesures següents:
a) Realitzar labors d'identificació, descripció, investigació, estudi i documentació amb criteris científics.
b) Incorporar testimonis disponibles a suports materials que garantisquen la seua protecció i preservació.
c) Vetlar pel normal desenvolupament i la pervivència d'aquesta manifestació cultural, així com tutelar la conservació dels seus valors tradicionals i la seua transmissió a les generacions futures.
S'hauran de potenciar les condicions perquè la manifestació cultural es mantinga viva, d'acord amb el que establisca la col·lectivitat que la protagonitza i li dona sentit. La tasca de protecció i de salvaguarda es dirigirà fonamentalment cap a la divulgació i revaloració de tots els elements, les funcions i els significants que formen part d'ella, i dels seus valors patrimonials, perquè la comunitat s'identifique amb els seus valors i, per tant, garantisca la seua continuïtat.
Qualsevol canvi que excedisca el normal desenvolupament dels elements que formen aquesta manifestació cultural haurà de comunicar-se a la direcció general competent en matèria de patrimoni cultural perquè, si és el cas, emeta l'autorització administrativa i la consegüent modificació de la present declaració.
Les accions de salvaguarda que es projecten hauran de tindre en compte, de manera molt especial els riscos de desvirtuar que podrien derivar-se del turisme massiu, així com la necessitat de valorar i protegir adequadament els oficis tradicionals associats a aquesta manifestació.
La gestió del bé correspon a la conselleria competent en cultura, que serà la que decidisca sobre aspectes materials i immaterials, així com sobre el desenvolupament de l'esmentada manifestació cultural.
DISPOSICIONS ADICIONALS
Primera. Inscripció.
La declaració s'inscriurà en la Secció Primera de l'Inventari General del Patrimoni Cultural Valencià comunicant-se, així mateix, al Registre General de Béns d'Interés Cultural del Ministeri d'Educació, Cultura i Esport.
Segona. Incidència pressupostària.
L'aplicació i desenvolupament d'aquest decret no podrà tindre cap incidència en la dotació de tots i cada un dels capítols de gasto assignada a la Conselleria d'Educació, Cultura i Esport, i en tot cas haurà de ser atés amb els mitjans personals i materials de la conselleria competent per raó de la matèria.
Tercera. Recursos.
Contra aquest acte, que esgota la via administrativa, els interessats podran interposar recurs contenciós administratiu en el termini de dos mesos, a comptar del següent al de la publicació, davant de la Sala Contenciosa Administrativa del Tribunal Superior de Justícia de la Comunitat Valenciana, d'acord amb el que establix els articles 10.1.a i 46.1 de la Llei 29/1998, de 13 de juliol, reguladora de la Jurisdicció Contenciosa Administrativa, o potestativament, recurs de reposició davant d'aquest mateix òrgan, en el termini d'un mes, computat en els termes ja referits, de conformitat amb el que disposen els articles 123 i 124 de la Llei 39/2015, d'1 d'octubre, del procediment administratiu comú de les administracions públiques, sense perjuí que els interessats puguen interposar qualsevol altre que estimen procedent.
DISPOSICIÓ FINAL
Única. Entrada en vigor.
Aquest decret tindrà eficàcia l'endemà de la publicació en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana.
València, 29 d'octubre de 2021
El president de la Generalitat
XIMO PUIG I FERRER
El conseller d'Educació, Cultura i Esport
VICENT MARZÀ I IBÁÑEZ
ANNEX
1. Identificació
a) Identificació geogràfica: l'elaboració d'aquesta recepta compta amb diverses variants al llarg del territori de la Comunitat Valenciana, i dona com a resultat un procés que engloba a tots els pobles i ciutats del territori valencià. La paella és l'epicentre de la tradició gastronòmica valenciana, un element vertebrador que, juntament amb la seua elaboració i rellevància cultural del territori espanyol, s'ha convertit en una de les marques mundials més prestigioses.
b) Àmbit: coneixements tradicionals sobre pràctiques productives, processos i tècniques. La forma del cultiu i recollida de l'arròs, les diferents tècniques per a elaborar la paella, el simbolisme que aporta aquest plat en un menjar familiar de diumenge i els diferents coneixements transmesos de generació en generació, fan que aquest bé represente un sentiment d'identitat i continuïtat que hem de salvaguardar, mantindre i transmetre a generacions futures.
c) Tipologia: Llei 4/1998, d'11 de juny, del patrimoni cultural valencià. Títol I, capítol III, secció primera, article 26, D) Béns immaterials.
d) Denominació principal i altres: la paella valenciana «l'art d'unir i compartir».
e) Comunitats i persones relacionades amb l'element: tota la societat del territori valencià està vinculada a la tradició d'aquest plat. Concursos de paella, esdeveniments familiars, festivitats universitàries, celebracions i festejos populars, activitats lúdiques de cap de setmana, i fins clausura d'esdeveniments, visites institucionals, exposicions i actes en les ambaixades, engloben a tots i cada un dels col·lectius i societats de la Comunitat, fins i tot del vast territori espanyol. La paella és el festí principal en moltes de les festes populars i festejos de la Comunitat Valenciana.
En les falles (UNESCO, 2016), és tradicional que cada casal cuinen la seua paella i la disfruten amb altres fallers i falleres, acompanyats de bona música i acolorits espectacles pirotècnics. Així mateix, en festes populars com les Fogueres de Sant Joan o en la Romeria de la Magdalena de Castelló, és molt comú que diversos col·lectius s'ajunten i preparen paelles, fomentant valors com la tolerància o l'intercanvi cultural tan característics del poble valencià. L'acte de menjar junts és un dels pilars de la identitat cultural de les comunitats de la conca del Mediterrani.
Per tota la Comunitat Valenciana es produeixen esdeveniments i celebracions al voltant d'una paella, fet que demostra el seu caràcter vertebrador del territori. A més de les celebracions anteriors, bons exemples d'això són:
Les «Paelles de Benicàssim», declarades festa d'interés turístic provincial. El seu gran caràcter popular es manifesta al llarg de tota la jornada, de manera que els habitants de Benicàssim ixen al carrer per a compartir una gran paella junt amb familiars i amics, cosa que indica que no sols és una festa gastronòmica sinó de fraternitat i hospitalitat.
El World Paella Day, Dia Internacional de la Paella, és un reconeixement al plat més universal de la gastronomia espanyola. Se celebra el 20 de setembre.
El Tastarròs: la gran festa de l'arròs valencià. Propostes gastronòmiques durant el cap de setmana i esdeveniments relacionats amb l'arròs i els seus orígens.
El Concurs Internacional de Paelles de Sueca: els seus orígens es remunten a 1961 i és d'àmbit internacional. La participació s'estén a Europa, Amèrica i el Japó.
Les Paelles Universitàries: milers d'universitaris es reuneixen i gaudeixen d'un ambient festiu amb concerts durant el dia. Cap al migdia es reparteixen racions de paella entre els assistents. En els seus orígens aquest dia se celebrava en els mateixos campus universitaris i eren els alumnes els que preparaven la paella.
Les Paelles del dia de Sant Antoni Abat (València): festa molt popular i arrelada a València que es remunta al segle XIV. Aquest dia es reuneixen tota classe d'animals per a ser beneïts. En moltes localitats es cuinen paelles o es fan concursos d'aquest plat.
El Concurs Nacional de Paella de Cullera.
D'altra banda, quasi totes les festes patronals de la Comunitat Valenciana inclouen un dia de paelles en el programa, com per exemple:
El dia de les paelles de les Festes de la Paciència d'Orpesa
La nit de les paelles de l'Alcúdia de Crespins
La nit de les paelles de Puçol
Festes patronals de Torrevieja
Festes patronals Ciutat Quesada
Festes del Crist de Sant Joan a Alacant
Festes de Torreblanca
Festes de Mislata
Festes de les paelles a Nules
Festes d'hivern de Peníscola
Festes majors de Massamagrell
Festes del Port de Sagunt
Festes patronals de la Xara
La Nit de paelles d'Albuixech
En totes la paella exerceix un paper de cohesió social en els espais culturals, festejos i celebracions. Agrupa gents de totes les edats, condicions i classes socials, sense perjudici de sexe, raça o religió.
f) Descripció breu: els orígens de la paella es troben a l'Albufera de València, on aquest plat es cuinava amb la finalitat de donar resposta a la necessitat d'aliment dels llauradors de la zona. En aquest aiguamoll, que és un terreny molt fèrtil, hi ha les condicions idònies per al conreu de l'arròs, que es converteix en l'ingredient principal del nostre plat estrella. Més tard, a final del segle XIX, la paella valenciana va saltar de les barraques i alqueries a les cases de menjars i als barracons situats a la platja de la Malva-rosa, el Grau de Castelló o l'Albufereta d'Alacant. Així, sens dubte, aquest plat emblemàtic, nucli de la cuina tradicional valenciana, es constitueix en un element d'unió, en peça fonamental de la gastronomia de la Comunitat Valenciana.
Hui la paella no solament constitueix un plat en si mateix. El seu procés d'elaboració i l'art en la seua preparació i degustació fan que es convertisca en un vertader fenomen social, que arriba a condicionar una part del paisatge i l'ecosistema de la Comunitat Valenciana pel cultiu i l'obtenció dels aliments amb què s'elabora.
2. Marc espacial
Localització: Comunitat Valenciana.
3. Descripció i caracterització
a) Orígens documentats o atribuïts: els seus orígens es remunten a l'any 330 aC, amb les incursions índiques d'Alexandre el Gran, que va portar l'arròs a Europa. Després de llargs viatges, aquest cereal es va començar a popularitzar i el cultiu va arrelar a les costes orientals de la península.
No obstant això, l'arròs no va ser sembrat en grans quantitats a València fins a l'arribada dels àrabs, gràcies a la introducció de millores en les tècniques de conreu i dels sistemes de reg en les costes del llevant peninsular. D'altra banda, dos segles després, durant el període andalusí, el comerç del safrà comença a florir, cultivant-se al sud, en algunes zones andaluses, castellanomanxegues i valencianes. Prova que l'arròs ja es cultivava en aquesta època és que quan de Jaume I va arribar a València i va ordenar la retirada dels arrossars pròxims a la ciutat per evitar malalties i va limitar el cultiu a la llacuna litoral de l'Albufera.
Després de l'expulsió dels moriscos no es tenen moltes dades sobre l'ús de l'arròs en la gastronomia tradicional valenciana. En algunes comarques de l'interior de la Comunitat hi ha evidències del consum d'arròs pels llauradors, ja que era un aliment fàcil de transportar i podia cuinar-se amb altres aliments que tingueren a mà. No obstant això, no era un ingredient molt valorat i a penes se'n fa esment en exemplars com el Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l'art de coc de Robert de Nola o el Llibre de Sent Soví.
Ja en el segle XVI es comença a tindre constància de l'ús, el blanqueig i la neteja de la pellofa de l'arròs, tal com indica el dramaturg Francesc de Paula Martí en un xicotet tractat annexat en l'estudi Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera (1513). Així mateix, també esmenta l'art que tenen els valencians i valencianes per a cuinar aquest ingredient i de la perfecció en l'elaboració i condimentació de «l'arròs a la valenciana»: «Els valencians tenen la vanitat, ben fundada a parer meu, que ningú ha arribat a saber-lo condimentar millor que ells, ni de més diferents maneres, i cal confessar-los la preferència, perquè amb qualsevol cosa que el cuinen, siga de carn, de peix o amb llegums a soles, és sens dubte un mos saborós i molt millor com més substància se li tira. No té res d'estrany que els valencians hagen arribat en aquesta part a un grau de perfecció desconegut en les altres províncies, per ser l'aliment quasi exclusiu amb què es mantenen, particularment la gent que no té grans facultats, i han estudiat amb aquest motiu els mitjans de fer-lo més grat al paladar. A tot arreu han volgut imitar-los, i per a això el solen deixar a mig coure, anomenant-lo equivocadament arròs a la valenciana, persuadits que aquells naturals se'l mengen quasi cru, per haver observat que els grans cuits quedaven sencers i separats en els guisats valencians» (De Paula Martí, 1513).
En el segle XVIII apareix en un manuscrit de receptes la primera cita referent a la paella o «arròs a la valenciana», explicant les tècniques per a la seua elaboració i remarcant que l'arròs ha de quedar sec.
Ja en aquest segle el plat comença a guanyar popularitat i aconsegueix nivell internacional en països com Bèlgica, anomenat «riz à la valencienne», i en la seua capital, Brussel·les, «paella Grand Royale». Així, en 1896, es filma per primera vegada la preparació d'una paella pel cinematògraf francés en el seu documental Execució d'una paella.
Entrant en el segle XIX, la paella ja forma part dels costums de tots els estaments socials a la ciutat de València, i es converteix en símbol de reunió familiar i trobada entre la societat. A mitjan segle, amb la creació de les províncies, i el notable increment en la producció d'aquesta gramínia, es genera una «paellització» de la gastronomia valenciana que traspassa la ciutat de València. En 1885 és quan comencen a trobar-se divergències clares en la recepta original de la paella. Exemple d'això és el llibre titulat Novísimo manual práctico de cocina española de 1885.
A començament del segle XX, aquest plat típic s'expandeix a grans ciutats internacionals com Nova York, on se serveix una variant anomenada «arròs amb pollastre» en el restaurant Delmonico, molt freqüentat pel president Franklin D. Roosevelt, i també en restaurants parisencs o del Soho de Londres. En algunes obres d'estudiosos de les tradicions culinàries i gastronòmiques alacantines del segle XX, com és el cas de Josep Guardiola Ortiz, autor de la monografia Gastronomía alicantina que es publica per primera vegada en 1936, es parla de l'arròs amb conill i es fa una descripció de la importància que tenia «aquesta paella» en la festivitat del dia de Sant Jaume, i del costum de compartir-la a la platja de Sant Joan. Francisco Seijo Alonso, en La cocina alicantina. La cocina y la comida alicantina, fa esment de la «paella de diari» a la Vall d'Alcalà, de la «paella a la Granaella» de Xàbia, de la «paella amb ànec» de Catral i de la «paella valenciana» de Beniarrés.
D'aquesta manera, la paella aconsegueix el seu zenit amb el boom turístic dels anys seixanta a Espanya. L'arribada massiva de turistes estrangers per a passar les vacances a les costes espanyoles permet que gaudisquen d'aquesta menja valenciana i que la demanda s'estenga per tot el territori espanyol. Aquest fenomen va provocar l'expansió d'aquest plat més enllà de les nostres fronteres, aconseguint reconeixement mundial i una gran notorietat, convertint-se així en una marca recognoscible internacionalment.
Com ja s'ha ressaltat amb anterioritat, moltes són les versions i modalitats que ofereix aquesta recepta, i per això en els últims anys han sorgit plans d'actuació i entitats per a la seua promoció i reconeixement.
b) Elements/procés/desenvolupament: a partir del segle XIX, aquest plat tan famós i identificatiu de la cultura valenciana va començar a arrelar fins que finalment es va considerar i instaurar com una recepta familiar, la qual mai ha estat exempta de controvèrsia, tòpics i paradigmes, que naixen dels costums propis i diferents de cada lloc. Amb tot, no hi ha cap dubte sobre l'ingredient imprescindible: l'arròs.
Des dels seus orígens s'ha difós la pràctica d'afegir aquest ingredient al caldo fent una creu perquè la quantitat d'arròs es distribuïsca de manera igual en la paella, i a més, si el nombre de comensals ho permet, la capa de l'ingredient siga fina, indiferentment de la tipologia. S'aconsella no remoure l'arròs quan s'està cuinant, ja que conté midó, un element espessidor present en el cereal que no és convenient si es vol que el gra de la paella quede solt.
En els seus inicis, tal com s'ha comentat anteriorment, aquesta recepta no distingia entre classes, per la qual cosa la gran majoria de la població, de classe mitjana i sobretot baixa (llauradors autòctons valencians), menjaven junts i en poc espai. Arran d'això sorgeixen certs costums que perduren encara actualment com, per exemple, el de menjar en la mateixa paella. Això fa que l'arròs mantinga la temperatura. Cada comensal té el seu espai, i si algú menja en el plat, li serveixen del centre per a no «desdibuixar» la ració dels altres.
La tradició mana que la paella s'ha de menjar amb cullera (antigament eren de fusta i unipersonals), si bé és cert que hui dia aquest costum ha decaigut i es deixa a elecció de cada comensal.
Quant a la seua elaboració, a més dels ingredients de qualitat, cal destacar la importància del foc. En terres valencianes està molt estesa la idoneïtat de la fusta de taronger per a la seua elaboració i això es deu al fet que, a més de donar-li una aroma especial i característica al plat, fa que el foc es mantinga i, per tant, quede ben repartit. Perquè la paella a llenya isca bé ha de coure en un foc que no provoque molt de fum, i com que el foc cal anar avivant-lo o abaixant-lo, la llenya d'aquest arbre es converteix en la més adequada per ser més fina i fàcil de manejar. En el cas d'utilitzar una cuina de gas és important que els focs calfen tota la paella de manera homogènia.
Tenint en compte tot això, no hi ha dubte que, es cuine a llenya o no, el moment definitiu i més delicat és el punt de cocció de l'arròs, una vegada s'afig al caldo.
c) Relació del bé o entorns d'interés vinculats: la paella pot relacionar-se d'una manera directa com un element clau integrat en la dieta mediterrània. La dieta mediterrània figura en la Llista representativa de patrimoni cultural immaterial de la humanitat (UNESCO) i inclou un conjunt de coneixements, pràctiques i símbols relacionats amb els cultius i collites agrícoles, i amb la manera de conservar, transformar, cuinar, compartir i consumir els aliments.
El concepte «dieta mediterrània» va ser definit en els anys seixanta pel professor Ancel Keys (1904-2004), que, després de molts estudis relacionats amb l'obesitat i les afeccions cardíaques, va comprovar que els hàbits alimentaris influeixen en la salut de les persones.
La dieta mediterrània està «íntimament vinculada a l'estil de vida dels pobles mediterranis al llarg de la seua història». Rica en fruites, vegetals, peix, oli d'oliva, llegums, formatges, fruites seques i cereals, esdevé una font infinita de beneficis per al nostre organisme. Aquest tipus d'alimentació, basada en la ingesta de productes frescos de proximitat i origen natural, ens proporciona nutrients fonamentals que contribueixen a evitar problemes de salut cada vegada més preocupants en la nostra societat com són l'obesitat i les malalties cardiovasculars, ja que ajuda a equilibrar i reduir els nivells de colesterol i triglicèrids en sang. Es considera una gran aliada contra la diabetis, ja que els hidrats de carboni complexos i l'oli d'oliva permeten regular els nivells de glucosa del nostre cos. Cal ressaltar que es tracta d'una dieta rica en antioxidants a causa de la quantitat de vitamines i polifenols que contenen els aliments que s'ingereixen. Això evitarà l'envelliment prematur de les cèl·lules, optimitzant la nostra salut.
La paella és una icona de la dieta mediterrània, tant pels seus ingredients com per les seues característiques de representació cultural valenciana. Tots els ingredients amb què s'elabora, com són el peix, la carn, les verdures, el tan benvolgut i saludable oli d'oliva i l'aportació d'un cereal tan complet com l'arròs, formen part de la dieta mediterrània. La proteïna, la verdura i els hidrats de carboni fan de la paella un dels plats més equilibrats de la gastronomia, raó per la qual els dietistes la consideren una de les receptes més beneficioses per al nostre organisme. Així ho afirma el Col·legi Oficial de Dietistes i Nutricionistes de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa), que diu que «la seua combinació i diversitat d'ingredients la fan complir amb les característiques de la dieta mediterrània: elaborada a partir de cereals com l'arròs, peix o carn, verdures, llegums (garrofó) i oli d'oliva. L'arròs conté hidrats de carboni complexos. El conill i el pollastre aporten proteïnes d'alt valor biològic i baixes quantitats de greix. La carn suposa a més una font important de minerals com el ferro i les vitamines B3 i B12. I les verdures aporten vitamines, minerals i fibra. Les proteïnes, els hidrats i les vitamines i minerals, pilars imprescindibles d'una correcta dieta, es troben en aquest plat tradicional que s'ha transformat en un segell d'identitat dels valencians».
Per tot això la paella es converteix en un símbol molt relacionat amb la dieta mediterrània, reunint totes aquestes característiques i protagonitzant moments d'intercanvi social i comunicació, reforçant els llaços que configuren la identitat de la família, el grup o la comunitat.
Així mateix, és important remarcar l'origen etimològic de la paraula dieta, del grec antic díaita, el significat de la qual s'atribueix a forma de vida; perquè la paella no és sols un plat tradicional de la Comunitat Valenciana, sinó un fenomen que engloba anys i anys d'història de l'estil de vida del poble valencià, i símbol de la tradició i gastronomia de la nostra comunitat autònoma. Tant és així que fins grans artistes representatius de la Comunitat Valenciana, com és el cas de Vicent Blasco Ibáñez en la seua famosa novel·la Cañas y barro, van escriure sobre aquest plat. En aquest cas, l'escriptor parla de manera clara sobre els orígens de la paella, i narra que en la zona de l'Albufera s'elaborava amb rata de marjal, molt present en aquest paratge.
4. Interpretació i simbolisme
La preparació i elaboració d'aquest plat s'han convertit en una icona social i de tradició valenciana. Pràcticament qualsevol esdeveniment considerable que tinga lloc en la Comunitat Valenciana compta amb aquesta exquisidesa com a element primordial, que representa un signe de festivitat i cohesió, en gran part per la simplicitat d'aquest humil plat. El costum de preparar-la involucrant els comensals en la preparació, dins d'un marc festiu, la converteix en símbol identificador del poble valencià.
5. Percepció i implicació de la població i grau d'obertura al públic
L'interés de la població, així com la seua implicació en tots aquells certàmens i esdeveniments relacionats amb la paella han anat augmentant any rere any. Una mostra d'això és el naixement del Dia Internacional de la Paella, esdeveniment celebrat el dia 20 de setembre i dedicat a prestigiar aquest plat i elevar-lo a la categoria d'emblema internacional des del territori en què es va originar. A través d'esdeveniments per tota Espanya i en prop de quaranta països estrangers, s'han recopilat més de tres-cents reportatges amb una audiència superior a 65 milions de persones. Congregà professionals del sector, a més de veïns, veïnes i turistes, i permeté donar a conéixer les pràctiques i costums que hi ha darrere d'aquesta menja.
En aquesta mateixa línia, els motors de cerca, xarxes socials ja compten amb el símbol de la paella, disponible per a ser utilitzat per qualsevol usuari. En definitiva, es pot dir que aquesta apetible menja ha traspassat els límits de la Comunitat Valenciana fins a arribar a ser estimada i reconeguda mundialment, amb una simbologia molt variada que aporta valor a la marca paella i a la cultura valenciana.
És necessari remarcar que aquesta implicació de la població per mantindre la tradició gastronòmica símbol de la terra valenciana ha afavorit que sorgiren entitats tant públiques com privades per a la defensa i promoció dels arrossos clàssics de la Comunitat Valenciana dins i fora de les nostres fronteres.
Salvaguarda
a) Protecció administrativa: de les tradicions, costums i tècniques que hi ha darrere d'aquest plat tradicional de la gastronomia i cultura valenciana naix la necessitat que les autoritats polítiques municipals duguen a terme les actuacions oportunes encaminades a sol·licitar la seua declaració com a bé d'interés cultural (BIC).
L'Ajuntament de València ha adoptat una sèrie d'actuacions entre les quals destaca la celebració del Dia Internacional de la Paella el 20 de setembre, on van tindre lloc diversos esdeveniments nacionals i internacionals com ara presentacions i cooking shows.
D'altra banda, des de fa més de cinquanta anys se celebra el Concurs Mundial de Paelles de Sueca, que ha rebut nombrosos premis i reconeixements posant-se en relleu el seu treball en la promoció del plat més preuat de la nostra gastronomia. Així, el prestigiós certamen, que acumula prop d'una desena de guardons nacionals i internacionals, ha rebut també enguany un premi en reconeixement de la seua dedicació al foment dels productes valencians de la mà de la Federació Empresarial d'Hostaleria Valenciana (FEHV).
Per tot això, amb la declaració de la paella com a bé d'interés cultural es pretén ajudar a garantir la permanència del plat i dels costums que hi estan lligats, així com el reconeixement, tant nacional com internacional, d'aquesta recepta pròpia de la Comunitat Valenciana.
Com s'ha esmentat anteriorment, la dieta mediterrània, declarada patrimoni immaterial de la humanitat per la UNESCO l'any 2013, és un element que agrupa tècniques, ingredients, costums i rituals propis d'aquesta àrea geogràfica, per la qual cosa la paella hauria de gaudir d'una certa protecció, ja que és considerada un plat típicament mediterrani.
Es pretén donar a la paella el reconeixement nacional i internacional que es mereix, sent identificat com un plat de denominació d'origen de la Comunitat Valenciana. Per això, per a aconseguir un major grau de protecció i salvaguarda d'aquest bé cultural, s'estudiarà la possibilitat de dur a terme les gestions oportunes perquè el nostre plat estrella arribe a ser declarat patrimoni mundial intangible per l'Organització de les Nacions Unides per a l'Educació, la Ciència i la Cultura.
b) Agents i metodologia de transmissió: aquesta recepta tradicional s'ha transmés de generació en generació de manera cultural. A través d'esdeveniments familiars i socials, s'ha mantingut el coneixement i elaboració de la paella de tal manera que hui dia es coneix a escala mundial. En les últimes dècades, els mitjans de comunicació i les xarxes socials han afavorit l'expansió d'aquest plat i han sorgit entitats especialitzades i enfocades a aquesta tradició gastronòmica per a protegir la seua continuïtat i autenticitat.
c) Identificació de riscos i diagnòstic: la paella s'ha convertit definitivament en un plat universal i és la quarta icona gastronòmica amb més cerques en internet. El continu procés de globalització característic del segle XXI ha suposat un gran avantatge per a la paella, mundialment reconeguda en l'actualitat.
No obstant això, la internacionalització d'aquest plat a vegades comporta una clara pèrdua de la seua essència i orígens, que radiquen en el territori valencià. Generalment, la societat internacional coneix la paella com un plat típic espanyol, però pocs són els coneixedors de la localització exacta dels seus orígens, a pesar que la Comunitat Valenciana és molt reconeguda per la seua especialitat en els arrossos.
Una altra conseqüència d'aquest procés globalitzador ha sigut la innovació en els ingredients i en les formes d'elaboració de la paella. Resulta singular viatjar a altres països i trobar la polèmica «paella amb xoriço o salsitxes» o observar un cuiner removent l'arròs de la paella a l'estil del típic risotto italià.
6. Valoració i justificació de la declaració
És un plat «tradicional, contemporani i vivent al mateix temps». Des de fa dècades, si no segles, l'arròs a València s'elabora d'una manera especial, que hui anomenem paella, que continua sent el plat principal i més característic de la cuina de la Comunitat Valenciana.
Es constitueix com a fenomen integrador. Com ja s'ha avançat, l'elaboració de la paella en esdeveniments lúdics és un clar exemple de factor cohesionador intergeneracional, intergèneres, de bon veïnatge, en què tots, propis i estranys, poden participar d'una forma o una altra.
Posseeix un caràcter representatiu. En tota família valenciana hi ha algun record en què el centre culinari del moment ha sigut una paella; ja siga en una boda, una festa o un senzill però emotiu menjar familiar de cap de setmana.
Està basada en la comunitat. Tota la societat valenciana reconeix la paella com un valor propi, en què participa, ja siga en la seua elaboració, manteniment o transmissió, o en tots, com a patrimoni.